#Coruña2017 Capítulo 6: Alborada, o lo complejo y lo sencillo

Hace ya unos cuantos años, en los primeros del siglo, había un rito que tenía lugar todos los mediados de agosto. Era la época gloriosa del Dépor, con Jabo Irureta al frente. Tras las vacaciones y los fichajes - de salida o de entrada - llegaba el trofeo Teresa Herrera o el Juan Acuña, con un rival más o menos de postín: el Girondins de Burdeos, el Fluminense o la Lazio. Y allí estaba la máquina, fiable, sólida, solvente, sacando el partido adelante e iniciando un año más en la élite europea. La sensación al acercarse a Riazor en Agosto era de total seguridad de que aquello iba a ir muy bien.

Algo parecido me ocurre ahora cuando, Julio tras Julio, regreso a Alborada. Estoy seguro de que la cena va a ser extraordinaria. De que el recorrido que ha emprendido Iván Domínguez en busca de la sencillez - eso tan, tan complejo - basada íntegramente en el producto local, habrá avanzado un poquito más. De que esa negociación inicial que se produce en la mesa, ese diálogo entre cocina y comensal basado en la compra del día y en un menú que no está escrito, será un éxito.

Comienza el desfile de líneas nítidas y preparaciones directas, sin adornos. La patata y la xarda; la kokotxa sobre la croqueta de salsa verde; las huevas de besugo; las navajas al natural. La mano prácticamente invisible sobre un producto mayúsculo.

Es verano, y se nota en la ensalada de tomates verdes, en el - sublime - bonito con tomate, en las vieiras, en la impecable sardina asada.

Vuelven las navajas, en este plato en forma de crema que acompaña a la menestra de verduras. Y más verano, más sencillez: el chipirón y los pimientos de Padrón (foto de apertura). Aún están por llegar el pinto, los percebes, las patatas y los grelos; y  una albóndiga de galo celta que deshace su sabor en el paladar.

La bodega no se queda atrás. Dos grandes gallegos: A Teixa 2013, ya casi desaparecido, y un Lobarzán IS 2013, una joyita de Monterrei, mencía y bastardo. Vienen los dulces: la pera, la pera y el albariño. Y el flan.

El flan es la síntesis perfecta de lo que ocurre en Alborada. El flan es un flan. Sin más. Un flan. Pero vaya flan, de quedarnos mirando los unos a los otros en la mesa. La mejor prueba de que lo sencillo puede ser sublime. De que hacer lo sencillo sublime es extremadamente complejo.

[Alborada - Alcalde Francisco Vázquez 25, A Coruña]