Karai: Maido llega a Santiago con su propia personalidad

Hace dos años y medio de mi primera experiencia nikkei en Maido. Desde entonces, el restaurante limeño ocupa el primer lugar en mi personal ranking de restaurantes latinoamericanos (algún día debería publicarlo, ¿no?) y regreso siempre que puedo. Por eso, cuando leí que se instalaba en Santiago di saltos de alegría.

Un par de meses atrás, en el cuarto piso del hotel W, abría sus puertas Karai, ocupando el local - ligeramente remodelado, la barra presidiendo - que albergaba al también magnífico Osaka de Ciro Watanabe (que, por cierto, acaba de reaparecer esta misma semana en una nueva ubicación: en breve habrá que pasarse por allí). No sé cómo he dejado transcurrir tanto tiempo, pero por fin ayer lo estrenaba y el resultado ha estado a la altura.

En los proyectos de este tipo cabría esperarse una franquicia del original, remedando sus platos estrella, casi siempre con la incertidumbre de si la mano en la cocina va a dar el nivel requerido. No es el caso de Karai, empezando por el nombre. En quechua, karai es un término que se refiere a dar de comer, a compartir comida en un grupo con un carácter informal, callejero.

Gerson Céspedes, uno de los pesos pesados de la cocina de Maido, comanda Karai y quiere ser fiel a su significado. Quiere dar de comer, quiere entretener profundizando en las raíces de la comida peruana matizada con el producto chileno, quiere que la mesa disfrute compartiendo. Sin renunciar a los platos estrella de Maido, Gerson impregna fuertemente a Karai de una personalidad propia. Magníficas noticias.

Tras los pisco sours de rigor (los precios de los tragos siguen tan altos como en Osaka), sin solución de continuidad desfilan por la mesa los diferentes platos, siempre al centro, siempre para tomar con la mano o con los palillos. El usuzukuri de palometa con yuzu, ajo y wakame rivaliza con los de Marcos. El ceviche nissei lleva cojinova, ostión, camarones y chicharrón de calamares. La palometa vuelve, esta vez en el "pan y pescado", en una impecable tempura. Y el carácter más Karai se hace presente en unos sabrosísimos dumpling fritos rellenos de lomo saltado: ¡¡impecables!!

También hay makis, claro, como el acevichado con ebi tempura, palta y chimichurri nikkei. Pero, sobre todo, hay nigiri. El de centolla. Un clásico de Maido, el nigiri a lo pobre con entraña que se sopletea en la mesa y un huevo de codorniz al que se le inyecta ponzu en la yema. El suavísimo de foie con salsa agridulce. Y mis dos favoritos: por un lado, la sutileza del de ostión con salsa de ostra y masa filo; por otro, el carácter Karai en el de nori en tempura con tártaro de salmón.

Sí, muy buenas noticias. No llega Maido a Santiago, llega Karai con su propia personalidad, rebosando calidad y con alguien a la cabeza que tiene las cosas muy claras. Micha puede estar bien tranquilo.

[Karai / Isidora Goyenechea 3000 - Las Condes]