Árbore da Veira (A Coruña): da cereixa á mazá

Imaxe
Durante moito tempo, a Árbore da Veira deixaba caer cereixas ao comezo da velada, cereixas vermellas e mentireiras: quen as mordía atopaba foie onde habían de estar a carne e o óso. Antonte non houbo cereixa. A árbore deu outra froita, e deuna ao final, cando xa ninguén a agardaba: unha mazá que tampouco era mazá, co queixo azul agochado no corazón. As árbores cambian co tempo: esta tamén. Deume por pensar que, dalgún xeito, esa troca de froitas tamén conta algo da cociña de Luis Veira , unha cociña que agora pisa máis lene e que antonte deixou na mesa pratos notábeis como o falso nigiri de anguía, steak tartar e trufa, o ceviche de peixe limón ou a stracciatella con champiñóns. Porén, o meu sitio segue a estar nos fondos e nos guisos, que agora pegan un pouco menos os beizos: a kokotxa e o seu pilpil, a pescada, a cigala con boletus e, sobre todo, as moegas de año e a raia con repolo. Para beber, o Bastardo 2016 do Mestre Mateo. Viñazo. A árbore cambia de froito, pero as raíces ...
Publicar un comentario

Miga (A Coruña): o refuxio dos domingos


Non vou ser eu quen se queixe da acelerada recuperación do que xa semella case un ritual na Coruña: os callos dos domingos. É máis, penso que deberíamos seguir esa liña para recuperar os pratos de culler en xeral, demasiado abandoados nas cartas dos restaurantes.

Pero voltando ao tema, o desafío entón pasa por 1) atopar restaurantes abertos os domingos, 2) que teñan uns callos deses, de mollo espeso, que fagan os beizos apelicárense, que piquen un pouco máis do xusto, e 3) que teñan unha cociña á altura dos callos.

Dous nomes que cumpren os tres requisitos veñen axiña á cabeza, e un deles é Miga. O domingo pasado, o “aperitivo” foi unha ensaladilla con tartar de langostino, uns erizos, uns berberechos con repolo e allo e un steak tartar cortado e aliñado como debe ser. E para pechar, claro, uns callos deses.

Ben aderezada, claramente é unha tradición ben recuperada...

(Vale, vale, o outro nome é Culuca)

Comentarios

Publicar un comentario

Deixa o teu comentario...