Árbore da Veira (A Coruña): da cereixa á mazá

Imaxe
Durante moito tempo, a Árbore da Veira deixaba caer cereixas ao comezo da velada, cereixas vermellas e mentireiras: quen as mordía atopaba foie onde habían de estar a carne e o óso. Antonte non houbo cereixa. A árbore deu outra froita, e deuna ao final, cando xa ninguén a agardaba: unha mazá que tampouco era mazá, co queixo azul agochado no corazón. As árbores cambian co tempo: esta tamén. Deume por pensar que, dalgún xeito, esa troca de froitas tamén conta algo da cociña de Luis Veira , unha cociña que agora pisa máis lene e que antonte deixou na mesa pratos notábeis como o falso nigiri de anguía, steak tartar e trufa, o ceviche de peixe limón ou a stracciatella con champiñóns. Porén, o meu sitio segue a estar nos fondos e nos guisos, que agora pegan un pouco menos os beizos: a kokotxa e o seu pilpil, a pescada, a cigala con boletus e, sobre todo, as moegas de año e a raia con repolo. Para beber, o Bastardo 2016 do Mestre Mateo. Viñazo. A árbore cambia de froito, pero as raíces ...
Publicar un comentario

O Secadeiro (Outes) ou do ben que saen as cousas cando as ideas están claras


Encántanme as xentes que teñen as cousas claras. Fernando e Eva téñenas. E moito. O primeiro: o seu proxecto, o seu restaurante, só ten sentido en Banzás, unha aldea do interior do concello da Serra de Outes. Segundo: o protagonismo - aínda non absoluto, pero chegará o momento - debe ser das hortas. En plural: a horta do propio restaurante, as hortas da bisbarra, as hortas doutros lugares cando o produto vale a pena.

O resultado desa claridade é maiúsculo. A primeira foto da conta dela: é un humilde repolo, pero sedoso e saboroso como non probei ningún, cun caldo de kombu e unha finísima lámina de papada que dan o contrapunto exacto. Soberbio, explícito do que pode acontecer no Secadeiro.

Temos crema de millo, temos de Navarra espárragos con tartar de gamba e alcachofas, temos bacallao con coliflor e año con tirabeques. Pecha os salgados unha fantástica berenxena con katsuobushi. E abre os doces unha tatin que, no lugar da mazá, leva apionabo e vai cun tremendo xeado de tomillo. A escolma de viños non se queda atrás.

Outro proxecto novo, valente, para levar o rural galego ao sitio onde ten que estar. Outro exemplo a seguir.

Nota á marxe: estando tan perto do Freixo, houbo que facerlle unha parada no restaurante Ríos O Freixo para o aperitivo. ¡Que ostras, señores! ¡E que berberechos ben acompañados, cos viños servidos e presentados por Dani! (Última foto do enlace a Instagram)

Comentarios

Publicar un comentario

Deixa o teu comentario...