Árbore da Veira (A Coruña): da cereixa á mazá

Imaxe
Durante moito tempo, a Árbore da Veira deixaba caer cereixas ao comezo da velada, cereixas vermellas e mentireiras: quen as mordía atopaba foie onde habían de estar a carne e o óso. Antonte non houbo cereixa. A árbore deu outra froita, e deuna ao final, cando xa ninguén a agardaba: unha mazá que tampouco era mazá, co queixo azul agochado no corazón. As árbores cambian co tempo: esta tamén. Deume por pensar que, dalgún xeito, esa troca de froitas tamén conta algo da cociña de Luis Veira , unha cociña que agora pisa máis lene e que antonte deixou na mesa pratos notábeis como o falso nigiri de anguía, steak tartar e trufa, o ceviche de peixe limón ou a stracciatella con champiñóns. Porén, o meu sitio segue a estar nos fondos e nos guisos, que agora pegan un pouco menos os beizos: a kokotxa e o seu pilpil, a pescada, a cigala con boletus e, sobre todo, as moegas de año e a raia con repolo. Para beber, o Bastardo 2016 do Mestre Mateo. Viñazo. A árbore cambia de froito, pero as raíces ...
Publicar un comentario

Kuoco (Madrid): fusión asiático-latinoamericana de moito nivel


Doce anos en Latinoamérica deron para coñecer moito das cociñas de alá, para explorar novos ingredientes (especialmente vexetais), temperos, sabores, incluso cores. A cociña nikkei – marabilloso Maido – cativoume desde o primeiro momento; coa aprendizaxe, a curiosidade, o paso do tempo e moitos restaurantes de varios países visitados, devecer por esa fusión xaponesa-peruana estendeuse a devecer pola fusión asiático-latinoamericana.

Así que onte, na miña primeira visita ao restaurante Kuoco, paseino como un anano. Primeiro, por volver sentir no padal, no nariz eses sabores, eses cheiros: chile chipotle, yuzu, chalaca, diferentes ajíes, togarashi, lomo saltado, cilantro, leite de tigre, aguachile... Foi un momento Ratatouille total!

Segundo, e sobre todo, porque a cociña pareceume sobresaínte. Intensidade bestial en cada prato, pero súper equilibrada: por un lado, cos ingredientes, algúns ben sutís: a vieira, o hamachi, o chutoro, a gamba vermella, case sempre ao natural; por outro, no balance cítrico-picante, sempre ben presentes ambos, sen se atropelar; finalmente, cunhas texturas robustas nos fondos que enchían a boca en cada chantada.

E, para rematar, unha bodega e un sumiller deses que convidan a xogar, a descubrir, pero asegurando o nivelazo na copa. Unha chenin blanc de Anjou saiu incólume da batalla.

Comentarios

Publicar un comentario

Deixa o teu comentario...