Árbore da Veira (A Coruña): da cereixa á mazá

Imaxe
Durante moito tempo, a Árbore da Veira deixaba caer cereixas ao comezo da velada, cereixas vermellas e mentireiras: quen as mordía atopaba foie onde habían de estar a carne e o óso. Antonte non houbo cereixa. A árbore deu outra froita, e deuna ao final, cando xa ninguén a agardaba: unha mazá que tampouco era mazá, co queixo azul agochado no corazón. As árbores cambian co tempo: esta tamén. Deume por pensar que, dalgún xeito, esa troca de froitas tamén conta algo da cociña de Luis Veira , unha cociña que agora pisa máis lene e que antonte deixou na mesa pratos notábeis como o falso nigiri de anguía, steak tartar e trufa, o ceviche de peixe limón ou a stracciatella con champiñóns. Porén, o meu sitio segue a estar nos fondos e nos guisos, que agora pegan un pouco menos os beizos: a kokotxa e o seu pilpil, a pescada, a cigala con boletus e, sobre todo, as moegas de año e a raia con repolo. Para beber, o Bastardo 2016 do Mestre Mateo. Viñazo. A árbore cambia de froito, pero as raíces ...
Publicar un comentario

Evolución e seguridade no Secadeiro (Outes)


Abría o post sobre a anterior visita (en abril, hai dez meses) dicindo que me agrada a xente coas cousas claras. Anticipaba entón Fernando que a horta ía ir gañando protagonismo no menú; facíao coa mesma seguridade coa que, este domingo, nos falaba da evolución que íamos notar. Dicía, tamén, que ese foco nos vexetais permite xogar coa orde dos pratos, quebrar a secuencia tradicional, basicamente pasalo ben sacando o que se sinte que toca en cada momento.

Podería deixar de escribir aquí, porque o parágrafo anterior é unha foto bastante precisa do que acontece no Secadeiro. Pero tamén quero xogar, contar sen orde algunha o ben que o pasamos nós tamén.

Comezando polo final, polos lentellóns de Banzas con mans de porco, pega-beizos monumental antes da sobremesa. Seguindo polos xurumelos (fillos do cebolo) cunha beurre blanc de dashi. O dos fondos é cousa seria alí: a carbonara do allo porro, a demiglace vexetal da milfollas de boniato. A proteína é a secundaria de luxo no reparto dos pratos: a carrilleira de atún vermello escolta ao pak choi (de orixe asiática, si, pero cultivada na horta do restaurante), o touciño completa os chícharos con xema de ovo, o rosbif ao tomate pasificado. Houbo tamén sopa de millo, alcachofa. Até que o amorodo confeitado (boísimo!) e os queixos puxeron o peche a xeito de tarta reinterpretada.

Mención expresa a unha escolma de viños que gaña peso e con cousas novas por vir, contaba Eva. Nós escollemos unha mencía das Rías Baixas, o Viruxe de Pedro Méndez.

Aleda, e moito, ver crecer a xente coas cousas claras.

Comentarios

Publicar un comentario

Deixa o teu comentario...