Árbore da Veira (A Coruña): da cereixa á mazá

Imaxe
Durante moito tempo, a Árbore da Veira deixaba caer cereixas ao comezo da velada, cereixas vermellas e mentireiras: quen as mordía atopaba foie onde habían de estar a carne e o óso. Antonte non houbo cereixa. A árbore deu outra froita, e deuna ao final, cando xa ninguén a agardaba: unha mazá que tampouco era mazá, co queixo azul agochado no corazón. As árbores cambian co tempo: esta tamén. Deume por pensar que, dalgún xeito, esa troca de froitas tamén conta algo da cociña de Luis Veira , unha cociña que agora pisa máis lene e que antonte deixou na mesa pratos notábeis como o falso nigiri de anguía, steak tartar e trufa, o ceviche de peixe limón ou a stracciatella con champiñóns. Porén, o meu sitio segue a estar nos fondos e nos guisos, que agora pegan un pouco menos os beizos: a kokotxa e o seu pilpil, a pescada, a cigala con boletus e, sobre todo, as moegas de año e a raia con repolo. Para beber, o Bastardo 2016 do Mestre Mateo. Viñazo. A árbore cambia de froito, pero as raíces ...
Publicar un comentario

NaDo (A Coruña): militar sen deixar de avanzar


Se cadra, unha das decisión máis complexas nun restaurante é o dinamismo da carta. ¿Trocámola decote, para ter sempre novidades rechamantes, a risco de perder personalidade, natureza? ¿Ou mantemos as nosas propostas recoñecíbeis, tratando de evitar a fatiga ou o estancamento?

Como cliente, o que eu procuro é máis do segundo enfeitado con algo do primeiro. Os pratos que dan carácter e sentido a un local, sempre buscando variantes, melloras miúdas, adaptación á estación e ao produto dispoñíbel. Pero tamén algunha aposta diferente: non a novidade pola novidade, senón ideas que teñan sentido na cociña, na esencia, na proposta do restaurante. Vaia, o equilibrio entre “vou estar na casa” e “a ver por onde saen estes hoxe”.

Precisamente iso foi o que atopei – o que sempre atopo – na última visita a NaDo. Pola mesa pasaron as vieiras curadas con holandesa de chalotas, os espárragos brancos á feira, o mexillón en escabeche emulsionado, a ostra e os piñóns, ese pan. Estabamos na casa. Despois, os achados: que boas as pencas “á romana” con berberechos: tamén a raia á meuniere con setas encurtidas e un parrulo tan mol como sabedeiro. Para pechar, chocolates desafiando o longo reinado do flan.

Na copa, desde Sober, Perdido no Viño branco, outro exemplo de como, con sentidiño, até a palomino pode ter o seu sitio na Ribeira Sacra.

En fin, que ben se sinte un en restaurantes que avanzan sen deixar de militar, que sorprenden sen desorientar.

Comentarios

Publicar un comentario

Deixa o teu comentario...