Árbore da Veira (A Coruña): da cereixa á mazá

Imaxe
Durante moito tempo, a Árbore da Veira deixaba caer cereixas ao comezo da velada, cereixas vermellas e mentireiras: quen as mordía atopaba foie onde habían de estar a carne e o óso. Antonte non houbo cereixa. A árbore deu outra froita, e deuna ao final, cando xa ninguén a agardaba: unha mazá que tampouco era mazá, co queixo azul agochado no corazón. As árbores cambian co tempo: esta tamén. Deume por pensar que, dalgún xeito, esa troca de froitas tamén conta algo da cociña de Luis Veira , unha cociña que agora pisa máis lene e que antonte deixou na mesa pratos notábeis como o falso nigiri de anguía, steak tartar e trufa, o ceviche de peixe limón ou a stracciatella con champiñóns. Porén, o meu sitio segue a estar nos fondos e nos guisos, que agora pegan un pouco menos os beizos: a kokotxa e o seu pilpil, a pescada, a cigala con boletus e, sobre todo, as moegas de año e a raia con repolo. Para beber, o Bastardo 2016 do Mestre Mateo. Viñazo. A árbore cambia de froito, pero as raíces ...
Publicar un comentario

Gunnen (A Coruña): a técnica ao servizo do sabor


Nova visita a Gunnen, despois da feita ao pouco de abrir. Xa consolidado tras uns meses de operación, o seu menú Época é un desfile de multitude de técnicas de tratamento de produto – con especial protagonismo para as fermentacións – e tamén un degoiro de apañar todo, de non refugar nada.

O máis importante é que nin técnicas nin aproveitamento son un fin en si mesmos, senón que cobran sentido en cada prato, contribuíndo ao máis importante: á textura e ao sabor das navallas, da centola, da lura, da coliflor, do lumbrigante, dos chícharos...

Coido que as ideas de Chechu van dar moito que falar nos próximos tempos. Ben, non, seino de certo, pero non podo contalo... 😊

Comentarios

Publicar un comentario

Deixa o teu comentario...