Árbore da Veira (A Coruña): da cereixa á mazá

Imaxe
Durante moito tempo, a Árbore da Veira deixaba caer cereixas ao comezo da velada, cereixas vermellas e mentireiras: quen as mordía atopaba foie onde habían de estar a carne e o óso. Antonte non houbo cereixa. A árbore deu outra froita, e deuna ao final, cando xa ninguén a agardaba: unha mazá que tampouco era mazá, co queixo azul agochado no corazón. As árbores cambian co tempo: esta tamén. Deume por pensar que, dalgún xeito, esa troca de froitas tamén conta algo da cociña de Luis Veira , unha cociña que agora pisa máis lene e que antonte deixou na mesa pratos notábeis como o falso nigiri de anguía, steak tartar e trufa, o ceviche de peixe limón ou a stracciatella con champiñóns. Porén, o meu sitio segue a estar nos fondos e nos guisos, que agora pegan un pouco menos os beizos: a kokotxa e o seu pilpil, a pescada, a cigala con boletus e, sobre todo, as moegas de año e a raia con repolo. Para beber, o Bastardo 2016 do Mestre Mateo. Viñazo. A árbore cambia de froito, pero as raíces ...
Publicar un comentario

Casa Gaibor (Guitiriz): cociña de hoxe no lugar de sempre


Non tiña ningunha referencia, nin directa nin indirecta: só coñecía o que vía no seu perfil de Instagram e a historia familiar - unha taberna de máis de sete décadas - relatada na web, cunha nova etapa que comezaba hai pouco máis dun ano.

Porén, algo me dicía que alí se cociñaba ben. Así que onte, día de Galicia, tiramos para Guitiriz. E carallo se se cociña ben en Casa Gaibor.

Comezo polo pratazo do día (que case nos obligan a pedir: ¡canta razón levaban!). Unhas verdinas ao dente pero cremosas; un chipirón tenro que, ao ser cortado, espallaba a tinta sobre o guiso; unha leve capa cítrica e unha salicornia para aportar acidez e salinidade ao conxunto, equilibrándoo. Boísimo.

Antes, unhas tostas de sardiña afumada en moi boa parella co queixo do Cebreiro; unha melosa croqueta de lura na súa tinta; uns mexillóns de Lorbé en escabeche suave; e uns berberechos deses, gordos, dos que estouran na boca.

Para pechar, tralas verdinas, un sargo ao forno no seu punto preciso, cunhas patacas ben sabedeiras e un mollo que era case pilpil. Ben, para pechar exactamente non, porque aínda pedimos de sobremesa un par de cigalas ben xeitosas e un pedazo de Queixo da Josefa.

Dicíanos Adrián que aínda está traballando para ter a adega ao seu gusto (á vista, cristal entre a pedra). Pero vaia cousiñas vai tendo xa. Sendo o Día de Galicia, non había outra que recorrer ao Mestre Mateo: ¡cómo estaba ese Gorvia 19!

En fin, encántame falar de proxectos así. Especialmente cando están en lugares como Banzas, O Fieiro, Malpica, Boqueixón, Fisterra ou Guitiriz. Cando rapaces novos, como Antón Castro (cuarta xeración), apostan por manter o legado familiar, por facer boa cociña na súa vila, na súa casa, na súa terra.

Comentarios

Publicar un comentario

Deixa o teu comentario...