Árbore da Veira (A Coruña): da cereixa á mazá

Imaxe
Durante moito tempo, a Árbore da Veira deixaba caer cereixas ao comezo da velada, cereixas vermellas e mentireiras: quen as mordía atopaba foie onde habían de estar a carne e o óso. Antonte non houbo cereixa. A árbore deu outra froita, e deuna ao final, cando xa ninguén a agardaba: unha mazá que tampouco era mazá, co queixo azul agochado no corazón. As árbores cambian co tempo: esta tamén. Deume por pensar que, dalgún xeito, esa troca de froitas tamén conta algo da cociña de Luis Veira , unha cociña que agora pisa máis lene e que antonte deixou na mesa pratos notábeis como o falso nigiri de anguía, steak tartar e trufa, o ceviche de peixe limón ou a stracciatella con champiñóns. Porén, o meu sitio segue a estar nos fondos e nos guisos, que agora pegan un pouco menos os beizos: a kokotxa e o seu pilpil, a pescada, a cigala con boletus e, sobre todo, as moegas de año e a raia con repolo. Para beber, o Bastardo 2016 do Mestre Mateo. Viñazo. A árbore cambia de froito, pero as raíces ...
Publicar un comentario

OSA (Madrid): unha aldea gala no Madrid gastronómico


Tíñalle moitas gañas a OSA, unha desas poucas aldeas galas do Madrid gastronómico que fan fronte á deriva dubaití imperante, xunto co team “pes no chan”. (Precisamente onte, marabilla de entrevista a Marian de Taberna Verdejo en El País Gastro)

Hai que achegarse á beira do Manzanares, afastarse do centro, até unha preciosa casa cun pequeno patio e unha moi acolledora adega/espazo de maduración no piso superior. E deixarse levar, especialmente se optas polo menú XL: longo, require curiosidade e resistencia, pero é a mellor maneira de entender o que saben facer alí.

Abre a cousa con varios pases de charcutaría, un dos sinais de identidade de OSA: orella de Lalín ♥️ e consomé; pescozo de galo, lingua escarlata, máis porco.

Porén, o que máis me sorprendeu veu despois: unha sucesión de guisos/fondos/produto con momentos de nivel altísimo. A demiglace coa traseira do coello e fabiñas; o choco da Ría na súa tinta (manda carallo, un galego dicindo isto); un monumental prato da espardeña cos seus peles e o fondo pegabeizos; a bullabesa potenciando un peixe sapo no punto exacto; a orella-coláxeno-fume, nome que non podía ser máis descritivo; os garavanzos con rabito. Mais tamén a tempura do salmonete, a textura do pemento morrón, a melosa faisana...

A carta de viños está á altura. Varrida para casa de entrada, coa Escuma de Eiravedra de Iago Garrido. E despois, xa liado con Alfredo, unha pinot de Simon Bize desas que son pura elegancia.

OSA desafía, esixe. Por produto, por preparacións, por intensidade, por saírense dos camiños máis trillados. Iso xa sería dabondo para celebrar nun panorama cada vez máis uniforme. Pero, ademais, faino cunha cociña sabedeira e moi afinada: un menú case sen fisuras e dous ou tres momentos que ficarán na memoria por moito tempo.

Comentarios

Publicar un comentario

Deixa o teu comentario...