Hay una métrica infalible para determinar a priori si un restaurante japonés o nikkei santiaguino va a estar a la altura de las circunstancias o no: la variedad de pescado que manejan en el día. Lo normal es que no se salga de la terna salmón, atún, corvina. Incluso, en alguno de los más renombrados (exfavorito para mí), a veces ni eso. Así, cuando en mi primera visita a Naoki me hablaron de salmón, corvina, pejerrey, reineta, cojinova o lenguado sabía que la experiencia iba a merecer la pena.
Es, por tanto, espléndido el sashimi. ¡Qué variedad de matices y sabores esconde el pescado blanco bien cortado y presentado! ¡Cuánto le debo al gran Andrés Médici por abrirme los ojos en este terreno!
El sabor a mar no se termina ni mucho menos con el sashimi. Al contrario, uno se puede meter un concentrado con el “shot” de ostras y erizos en salsa yuzu. Quizás para prepararse de cara al plato glorioso del día (en la foto de apertura): el usuzukuri, en este caso de lenguado, también con erizos y culminado con rocoto para darle un toque picante que equilibra el fondo cítrico en una preparación sublime.
Uno puede encontrarse gyozas en la carta de Naoki. En nuestro caso, las tomamos de camarón, bien notables. Me quedo con las ganas, para la próxima – habrá muchas próximas –, de probar la de cochayuyo y papaya, ejemplo de que el producto tradicional chileno no está ausente de la carta.
Por supuesto, también está el maki. En una visita – fueron dos muy seguidas – fue un roll de unagi, con algas y salsa picante. En la siguiente, camarón en tempura, salmón y palta. Al nivel del lugar, en ambos casos. Por este lado, quedo en deuda con el que lleva locos apanados, verduras y salsa unagi.
Los postres no desmerecen. Creo recordar que los traen de una dulcería cercana. La copa de mousse de naranja y chocolate o el helado de wasabi con frutillas se dejan tomar muy bien para culminar. Y si los acompaña un té verde, pues mejor. Para cerrar, qué mejor que un sake en el que se infusiona rica-rica, más producto del norte, de donde proceden los socios de Naoki.
No conocía a Marcos Baeza, aunque su trayectoria y fama lo preceden. Fue suficiente una breve charla con él, tras el almuerzo, para darme cuenta de que siente devoción por el producto y por la técnica. Una combinación que será garantía de éxito para Naoki.
En cuanto al precio, con vino por copas y café, del orden de unos 25.000 pesos (unos 33 euros) por persona.
[Naoki / Av. Vitacura, 3875 / Ubicación]
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