Se vino La Calma a Santiago

Bilagay. Lapa. Choro. Vieja. El Quisco. Caballa. Almeja. Ulte. Chigualoco. Corvina. Loco. Pejevieja. Erizo. Coquimbo. Rollizo. El Tabo. Chochas. Cochayuyo. Ostra. Sardina. Navajuela. Los Vilos. Calamar. Raya. Rollizo. Piure. Congrio. Cojinova. Quintay. Pejesapo. Cabrilla. Tunquén. Palometa.

La costa central de Chile, desde Coquimbo a San Antonio. Tan generosa en opciones, tan fértil en producto como ignorada, incluso despreciada por el gran público. La magia de las caletas, de los artesanos que todos los días buscan lo mejor del mar, se materializa en esas palabras - desconocidas para tantos - que evocan sabor, frescura, otros tiempos.

Gabriel Layera venía acercando a Santiago, por tiempo ya, las piezas que le entregaban los pescadores, nutriendo de mar a algunas de las referencias gastronómicas de la ciudad, como Naoki o Ambrosía. Desde hace apenas cinco días, ofrece directamente al público en La Calma la combinación del maravilloso producto que maneja con el aprendizaje acumulado en los chiringuitos - pequeños restaurantes informales - de playa durante su periplo por el sur de España. Échenle un vistazo a su instagram, una declaración de intenciones al tiempo que un placer para la vista.

Todavía quedan mediodías cálidos en este otoño, así que la carta con la pesca del día (¡qué privilegio!) llega a nuestra mesa en la terraza del local que antes ocupara efímeramente el oyster bar de Francisco Mandiola. Y cuando el producto es magnífico, lo más sabio es no tocarlo o apenas complementarlo para potenciar su protagonismo. Eso es exactamente lo que propone la carta de La Calma.

A modo de presentación llega un pequeño aperitivo de sardina ahumada y marinada. E, inmediatamente después, para dejar el terreno bien marcado, La Calma sobre hielo: ahí están las almejas, las ostras, los erizos, la corvina, la jaiba. La costa intacta.

Tras unas empanadillas fritas con pino de lapas, el erizo se erige en hilo conductor de los siguientes platos. Su jugo escolta unas suculentas chochas. E, inmediatamente, matiza un ceviche de corvina con cochayuyo y ulte (foto de apertura).

También hay espacio para la contundencia, para la enjundia. El costillar de raya a la mantequilla, en su punto exacto, parecía casi de chancho a la vista, un chancho con intenso sabor a mar que se deshacía de tierno bajo el tenedor. ¿Y por qué no cuchara? Ahí estaban los porotos granados con lapas para dar la respuesta.

Un par de opciones para los postres, de la que escogimos los higos con murtillas, con discreta presencia de membrillo. Y una escueta pero contenida en precio carta de vinos. Frescura y juventud en el servicio, que compensa la falta de rodaje con una buena dosis de calidez.

En fin, se nota que hay pasión. Que hay ganas de dar bien de comer y, me atrevería a decir, incluso más ganas de prestigiar una zona, un producto y una profesión: la del pescador de caleta. Este es el camino.

[La Calma / Nueva Costanera 3832, Vitacura - Santiago]