Árbore da Veira (A Coruña): da cereixa á mazá

Imaxe
Durante moito tempo, a Árbore da Veira deixaba caer cereixas ao comezo da velada, cereixas vermellas e mentireiras: quen as mordía atopaba foie onde habían de estar a carne e o óso. Antonte non houbo cereixa. A árbore deu outra froita, e deuna ao final, cando xa ninguén a agardaba: unha mazá que tampouco era mazá, co queixo azul agochado no corazón. As árbores cambian co tempo: esta tamén. Deume por pensar que, dalgún xeito, esa troca de froitas tamén conta algo da cociña de Luis Veira , unha cociña que agora pisa máis lene e que antonte deixou na mesa pratos notábeis como o falso nigiri de anguía, steak tartar e trufa, o ceviche de peixe limón ou a stracciatella con champiñóns. Porén, o meu sitio segue a estar nos fondos e nos guisos, que agora pegan un pouco menos os beizos: a kokotxa e o seu pilpil, a pescada, a cigala con boletus e, sobre todo, as moegas de año e a raia con repolo. Para beber, o Bastardo 2016 do Mestre Mateo. Viñazo. A árbore cambia de froito, pero as raíces ...
Publicar un comentario

A noite desas vieiras en NaDo (A Coruña)


Non é moi frecuente que un prato, por si só, roube o protagonismo de todo un xantar ou unha cea. Pero ás veces acontece. Aconteceu o venres no NaDo. Unhas vieiras apaxadas na brasa, apenas mornas, cunha textura indescritible; unha holandesa cremosa, co toque iodado das algas, facendo do conxunto o mar. Prodixioso, caralludo.

Na cociña, como en todo, a calidade segue unha asíntota: canto máis arriba, canto mellor o nivel, máis difícil é atinxir o seguinte chanzo. Coido que Iván Domínguez é dos poucos que está alí, nese ponto no que é capaz de incorporar eses detalles, sutís pero diferenciais, que o fan excepcional.

Falaba Iván hai pouco no Fórum Gastronómico e dicía que “cando digo que a miña cociña é sinxela, non mo creo nin eu”. É certo, de sinxela non ten nada. Facer que pareza sinxela é moi, moi complexo. E non foran só as vieiras: a ostra tralo paso pola brasa, tamén co aloumiño das algas; os callos de bacallau e o seu mollo “pegabeizos”; o trato dos vexetais: as xudías, a berenxena; até, por suposto, o pan e o flan.

Pero, síntoo, o que vai quedar desa noite no NaDo serán, para sempre, esas vieiras.

Comentarios

Publicar un comentario

Deixa o teu comentario...