Árbore da Veira (A Coruña): da cereixa á mazá

Imaxe
Durante moito tempo, a Árbore da Veira deixaba caer cereixas ao comezo da velada, cereixas vermellas e mentireiras: quen as mordía atopaba foie onde habían de estar a carne e o óso. Antonte non houbo cereixa. A árbore deu outra froita, e deuna ao final, cando xa ninguén a agardaba: unha mazá que tampouco era mazá, co queixo azul agochado no corazón. As árbores cambian co tempo: esta tamén. Deume por pensar que, dalgún xeito, esa troca de froitas tamén conta algo da cociña de Luis Veira , unha cociña que agora pisa máis lene e que antonte deixou na mesa pratos notábeis como o falso nigiri de anguía, steak tartar e trufa, o ceviche de peixe limón ou a stracciatella con champiñóns. Porén, o meu sitio segue a estar nos fondos e nos guisos, que agora pegan un pouco menos os beizos: a kokotxa e o seu pilpil, a pescada, a cigala con boletus e, sobre todo, as moegas de año e a raia con repolo. Para beber, o Bastardo 2016 do Mestre Mateo. Viñazo. A árbore cambia de froito, pero as raíces ...
Publicar un comentario

Retiro da Costiña (Santa Comba): ¿por que hai que escoller?


Moitas, moitísimas veces téñenme preguntado ¿ti que prefires, a cociña elaborada, a de puro produto ou a cociña tradicional? Ou sexa, ¿Culler de Pau, d’Berto ou un cocido en La Molinera? O que viría sendo, na Coruña, ¿Gunnen, un chuletón no Divino ou os callos de Miga ou Culuca?

Obviamente, a miña resposta sempre é a única posible: ¿por que hai que escoller? Todo, absolutamente todo. Non hai incompatibilidade algunha entre tomar un menú degustación un día e unha caldeirada ao seguinte. Mesmo que algúns o pensen.

Vén todo isto a conto da visita ao Retiro da Costiña na fin de semana pasada, despois de longo tempo sen nos achegar por Santa Comba. O plano orixinal era xantar no restaurante e ficar a durmir nas vilas. E así comezou a cousa, co percorrido polas zonas de traballo mentres tomabamos os petiscos iniciais – troita, ameixa, cachena, anchoa, anguía –, rematado na espectacular adega.

Xa no comedor, chegaron os pesos pesados: bertóns e garavanzos (xa que falamos de elaborado e tradicional: un cocido doutro xeito), unha monumental vieira, lumbrigante, robaliza, máis vaca, os doces e, polo medio, un pratazo de cogomelos (anguía de monte) rematado con trufa relada na hora. Moi, moi bo. E claro, un viño á altura: Dominio do Bibei 2011, unha brancellao vella desas que me teñen namorado.

Estabamos no salón, cos cafés e unha copichuela, cando pasou Manuel por alí. E viñémonos arriba. Xa que ficabamos durmir nas vilas, preguntámoslle se podería ser un centolo para cear. ¡E puido! Á hora acordada, alí estaba o propio Manuel cun tremendo bicho de 3 Kg – viña de Lira – explicándonos como cocen – tempos, sal – e servíndoo cunha mestría que só se atinxe tras 12.000 centolos ás costas, segundo a súa conta. Carallo, como o pasamos. Acompañamos con ese Ramón do Casar Lento tan difícil de atopar como bo de beber.

¿Que me gustou máis? ¿A experiencia de alta cociña do mediodía ou a esencia do produto galego da noite? ¡Que queres que che diga! E, sobre todo, ¿por que me ía preocupar sabelo, pasándoo tan ben como o pasei?

Comentarios

Publicar un comentario

Deixa o teu comentario...