Árbore da Veira (A Coruña): da cereixa á mazá

Imaxe
Durante moito tempo, a Árbore da Veira deixaba caer cereixas ao comezo da velada, cereixas vermellas e mentireiras: quen as mordía atopaba foie onde habían de estar a carne e o óso. Antonte non houbo cereixa. A árbore deu outra froita, e deuna ao final, cando xa ninguén a agardaba: unha mazá que tampouco era mazá, co queixo azul agochado no corazón. As árbores cambian co tempo: esta tamén. Deume por pensar que, dalgún xeito, esa troca de froitas tamén conta algo da cociña de Luis Veira , unha cociña que agora pisa máis lene e que antonte deixou na mesa pratos notábeis como o falso nigiri de anguía, steak tartar e trufa, o ceviche de peixe limón ou a stracciatella con champiñóns. Porén, o meu sitio segue a estar nos fondos e nos guisos, que agora pegan un pouco menos os beizos: a kokotxa e o seu pilpil, a pescada, a cigala con boletus e, sobre todo, as moegas de año e a raia con repolo. Para beber, o Bastardo 2016 do Mestre Mateo. Viñazo. A árbore cambia de froito, pero as raíces ...
Publicar un comentario

De Sobrado a Casa Gaibor (Guitiriz): curvas, mar e outono


Hai cinco séculos, os monxes de Sobrado represaron o Tambre e fixeron unha lagoa: regaba os prados, movía o muíño, criaba troitas para a mesa. Hai que ter moita fe. Ou moita fame.

Talvez testemuña daqueles tempos, na cociña do mosteiro fica unha lareira inmensa e, arredor, ese silencio cisterciense que aínda se escoita. A cociña, a sancristía, a sala capitular: marabillas que os galegos seguimos a ignorar.

De alí a Guitiriz, por estradas estreitas, reviradas, fermosas.

En Casa Gaibor non hai lagoa nin lareira de mosteiro, pero hai a mesma teima: traer á mesa o mellor do que hai arredor e darlle tempo.

Viñamos de terra a dentro e a mesa levounos de volta á costa. A Lira, coa empanada de polbo; a Baldaio, cos berberechos; a Lorbé, cos mexillóns. Tamén mar mesturado con monte: ostra con lingua, desas combinacións cunqueirás que compre recuperar.

A ponte foi a pescada. Primeiro as kokotxas, aniñadas nunhas pochas ben tenras; despois o seu lombo, con caldo de galo e trompetillas. Mar que xa sabe a culler.

E entón si, chegou o outono. Boletus con vieira (que prato!). Lentellas con orella e foie, desas que levan horas e saben a horas. O corzo, mol, leve, co seu mollo de ameixa. Aínda doces e un queixo de Bisqato en primicia. Volvemos ao interior sen erguernos da cadeira.

Adrián coidou de que o líquido fora unha procesión enteira. Burbullas de Torelló, Jura de Michel Gahier, un Loira de garaxe, Galicia vella cun 2013 de As Bateas... Os cistercienses, borgoñóns, algo sabían de viño: teríano aprobado.

Moito tempo atrás, os monxes tiveron que facer unha lagoa para comer ben. Hoxe, a nós abondounos con vinte e cinco minutos de curvas.

Comentarios

Publicar un comentario

Deixa o teu comentario...