Casa Garla (Providencia): un soplo de aire fresco en Santiago

Publicaba Ignacio Medina en El País hace unas semanas un demoledor artículo sobre la escena culinaria santiaguina titulado "Algo pasa en Santiago... y no es muy bueno". Dice en algún momento del texto:

Encuentro los restaurantes que antes marcaban el paso en plena resaca de la eterna juerga en la que viven, más preocupados por celebrar su genialidad y conquistar los votos que consoliden sus privilegios en las listas, que por el contenido y la altura de lo que sirven a sus clientes.

Estaba en Galicia de vacaciones cuando se publicó ese artículo y mis amigos de allá me preguntaban. Les decía que, por una parte, me parecía injusto con lugares como De Patio, La Calma (dos de los que salen casi indemees del dardo de Medina), 040, Naoki o Piso Uno, que mantienen nivel, solvencia y solidez.

Pero, por otro, es cierto que, entre el letargo de algunos de los establecidos, lo más emocionante que ha pasado en Santiago en este 2019 (y van ocho meses) es la nueva - e intrascendente - apertura de Gastón Acurio en la ciudad o el enésimo lugar para ver y ser visto en Nueva Costanera y alrededores, ante el aplauso papanatas de público y crítica. En realidad, la única novedad para destacar de verdad en el año es el excelente Origen Bistró de Nacho Ovalle en el barrio Cumming.

En este contexto, que aparezcan sitios como Casa Garla - abierto hace apenas un mes - supone realmente un necesitado soplo de aire fresco. Oficia Cristóbal Trujillo al frente de la cocina, avalado por una trayectoria en locales como Epice en Sao Paulo, de la mano de Alberto Landgraf. En una de esas preciosas casonas de Providencia, el piso superior y la terraza - ¡ese veranito ya tarda! - van orientados al tomar y el tapear; en el primero, el salón y una pequeña barra ante la cocina en la que, por supuesto, nos sentamos. La única opción en esta zona, el menú degustación de nueve pasos.

Tras los panes de la casa y el aceite con ají, arrancamos muy bien, con unos ostiones al natural con leche de castaña acevichada. Y seguimos con un brioche con ostras de Chiloé (recuerda a esa maravilla con pejerrey que hace Sergio Barroso en 040). Ligereza, sabor, equilibrio. Después, en su punto, la corvina confitada en grasa de pato y buttermilk. Sutiles toques dulces por doquier que otorgan personalidad al conjunto.

Pasamos a las carnes. El cordero, bien tierno tras tres horas de cocción, llega en su caldo, envuelto en acelga y acompañado de topinambur en puré y chips. Para cerrar los salados, magret de pato, demiglace de maíz y cebolla.

Y, aunque los que me leéis sabéis que no es por lo que mataría, una mención muy especial a los postres que prepara Enzo Hiche: no en vano, para ellos son tres de los nueve tiempos del menú. Frescor para una transición de nivel: espuma de romero, helado de granada y polvo de betarraga. Después, apio y pera se entremezclan muy acertadamente. Terminando, unos petit fours de los que aquel del fondo, totalmente desenfocado ya, es una delicia de chocolate y manjar de los que te deja con ganas de mucho más... ¡justo lo que quiere Enzo!

Buenas noticias la llegada de proyectos desenfadados y de calidad como Casa Garla. Por este camino, Ignacio Medina cambiará su opinión de Santiago en su próxima visita.

[Casa Garla / Cirujano Guzmán, 194 - Providencia / Ubicación]