Árbore da Veira (A Coruña): da cereixa á mazá

Imaxe
Durante moito tempo, a Árbore da Veira deixaba caer cereixas ao comezo da velada, cereixas vermellas e mentireiras: quen as mordía atopaba foie onde habían de estar a carne e o óso. Antonte non houbo cereixa. A árbore deu outra froita, e deuna ao final, cando xa ninguén a agardaba: unha mazá que tampouco era mazá, co queixo azul agochado no corazón. As árbores cambian co tempo: esta tamén. Deume por pensar que, dalgún xeito, esa troca de froitas tamén conta algo da cociña de Luis Veira , unha cociña que agora pisa máis lene e que antonte deixou na mesa pratos notábeis como o falso nigiri de anguía, steak tartar e trufa, o ceviche de peixe limón ou a stracciatella con champiñóns. Porén, o meu sitio segue a estar nos fondos e nos guisos, que agora pegan un pouco menos os beizos: a kokotxa e o seu pilpil, a pescada, a cigala con boletus e, sobre todo, as moegas de año e a raia con repolo. Para beber, o Bastardo 2016 do Mestre Mateo. Viñazo. A árbore cambia de froito, pero as raíces ...
Publicar un comentario

Bar Timón (Ferrol): o último proxecto dun pioneiro


Acabamos de recibir a boísima noticia da reaparición de Chechu Rey á fronte do restaurante Gunnen na Coruña, un local con só tres mesas e, ademais, fóra do centro da cidade. Xa estou tardando en ir.

Non é, desde logo, o único restaurante de pequenas dimensións que permite manter un proxecto persoal, vocacional, de cociñeiro: 55 Pasos, Millo ou Taberna Triay son outros bos exemplos. Pero parece que ten chamado a atención.

Ven todo isto a conto da recente visita ao Timón Bar, en Ferrol. José María Jordán, a semanas de se xubilar (boísima noticia para el, supoño; non tanto para nós), xa rexentaba a Casa de Comestibles da rúa San José hai case quince anos “a escala humana”: se non lembro mal, máximo de dezaseis comensais, cociña co que trouxera o mercado cada día e lousa a modo de carta.

Basicamente, a mesma filosofía que mantén no Timón Bar, no que tamén perduran parte dos mobles e da decoración do local coruñés. O resultado segue sendo excelente. Desta vez, da lousa escollemos un punzante sashimi de pargo con mollo cítrico a base de lima; estupendo bonito á feira; steak tartar co punto certo de aliño; tosta de sardiñas curadas con salsa tártara; e unha boa robaliza á bilbaína.

Non deixedes de irlle tomar a penúltima a José María.

Comentarios

Publicar un comentario

Deixa o teu comentario...