Galicia y Japón se dan la mano en Osushi (Vigo)

Estoy viajando a Galicia una vez al año (más algúna escapada relámpago por motivos laborales). Lo hago a primeros de julio, coincidiendo con las vacaciones escolares de invierno en Chile, lindo veranito en el hemisferio norte. En esos diez días siento la imperiosa necesidad de recargar sabores de la tierra; por eso, mi agenda gastronómica suele venir cargadita. Este año, por ejemplo, todos los estrellados coruñeses y el estupendo Culler de Pau, entre otros.

Gracias a uno de mis restaurantes de cabecera en Santiago, el Naoki del gran Marcos Baeza, cada vez siento más debilidad por la cocina japonesa. Y si a eso le añadimos que la mejor materia prima del mar es la gallega - supongo que nadie discutirá esto -, entonces no me quedaba otra que pedirle a Andrés Médici que nos preparara, literalmente, "un auténtico homenaje". Y el tío se lo tomó muy, pero que muy en serio.

Llegamos a Osushi muy temprano, los primeros. Esperando por nosotros, el menú que podéis ver en la foto siguiente. Andrés nos contó que le había estado dando vueltas a lo que le habíamos pedido y que había decidido tratar de replicar la que probablemente haya sido su mejor experiencia en este terreno: Sushi Saito, en Tokyo. Un triestrellado que está en el Top 5 de los restaurantes de Tokyo mires donde mires. Apenas una barra, siete sillas, el mejor producto y el maestro Takashi Saito en acción. Yo creo que, en aquel momento, mientras preparaba ante nuestros ojos los cortes que iban a conformar los 16 nigiri que nos tomamos, solos él y nosotros en la barra, Andrés se sentía un poco Saito. Disfrutaba más que nosotros. Pero eso muy pronto iba a cambiar...

Entramos en materia con un tataki de toro: sus vetas de grasa entreverada eran una auténtica declaración de intenciones para lo que se venía. Acto seguido, un espléndido sunomono de percebe, calamar y concha fina. Paladar y estómago quedaban ya en condiciones para abordar los nigiri. Siempre con un té como compañía, de principio a fin.

Honestamente, no sé muy bien cómo entrarle a los nigiri. Me declaro incapaz de contarlo haciéndoles justicia. Andrés los iba preparando uno a uno, al instante, paciente, esperando a que termináramos el anterior. El arroz, la pincelada de soja, el toque de wasabi. Y un producto excepcional. La elegancia infinita de la carne de vieira. La tersura del calamar. El sabor a mar de la concha fina. La dorada. Su majestad el mero.

El jurel (en la foto que abre el post) casi arranca los aplausos: ¿qué mejor que el humilde pescado azul cuando está en temporada? Después la seriola. Y luego unos poderosos gambones.

Pero todavía quedaba lo mejor. Quedaba el maguro. Quedaba una auténtica exhibición de maguro. Dos animales distintos, seis cortes diferentes. Es absolutamente increíble que un mismo pez, sin ningún tipo de intervención en la cocina más allá del corte, pueda dar tal cantidad de matices de textura, sabor y color. Fijaos en las fotos: las cuatro primeras son de un atún, las dos últimas de otro. Mirad cómo evolucionan los colores, la infiltración de grasa. Recorrimos el primero del cogote al lomo negro y a la cola blanca.

Del otro animal, primero la parte más noble de la ventresca: el oh-toro, marmoleado de grasa. Y para terminar, el kama-toro, un bocado exquisito proveniente del cuello del atún. Mirad bien la foto, las vetas de grasa: parece jamón ibérico o carne de Kobe. Efectivamente, se derretía en la boca inundándola con su sabor. Exquisito con todas las mayúsculas.

Después de aquello aún nos quedaban un par de nigiri de anguila. Y un temaki de atún. Y el kama de la seriola, éste sí cocinado. Efectivamente, un auténtico homenaje. ¡Mil gracias, Andrés!

Osushi sigue siendo, con muchísima ventaja, el mejor restaurante japonés de Galicia. La técnica japonesa, el producto gallego unido al que Andrés trae de otros lugares y la tremenda devoción de éste por lo que hace son una combinación que nadie debería perderse. Háganme caso.

[Osushi / Martínez Garrido, 83 - Vigo / 986.294881 / Ubicación]