Árbore da Veira (A Coruña): da cereixa á mazá

Imaxe
Durante moito tempo, a Árbore da Veira deixaba caer cereixas ao comezo da velada, cereixas vermellas e mentireiras: quen as mordía atopaba foie onde habían de estar a carne e o óso. Antonte non houbo cereixa. A árbore deu outra froita, e deuna ao final, cando xa ninguén a agardaba: unha mazá que tampouco era mazá, co queixo azul agochado no corazón. As árbores cambian co tempo: esta tamén. Deume por pensar que, dalgún xeito, esa troca de froitas tamén conta algo da cociña de Luis Veira , unha cociña que agora pisa máis lene e que antonte deixou na mesa pratos notábeis como o falso nigiri de anguía, steak tartar e trufa, o ceviche de peixe limón ou a stracciatella con champiñóns. Porén, o meu sitio segue a estar nos fondos e nos guisos, que agora pegan un pouco menos os beizos: a kokotxa e o seu pilpil, a pescada, a cigala con boletus e, sobre todo, as moegas de año e a raia con repolo. Para beber, o Bastardo 2016 do Mestre Mateo. Viñazo. A árbore cambia de froito, pero as raíces ...
Publicar un comentario

Asador O'Pazo (Padrón): os tacos que foxen...


Levas o primeiro anaco á boca, seica despois de terte achegado a cheiralo. Comezas a mastigar. Segues mastigando, cada vez máis amodo, sen mirar para ningures. Tragas. E aí sae: “j*der!”. Un murmurio, é certo, pero dilo. “Joo dér!”, así, separado en dúas verbas e con acento no é.

Eu son dos que pensa que o único xeito realmente válido para medir a cociña dun restaurante son os tacos que foxen – espontáneos, xenuínos, incontrolábeis – dos beizos dos comensais. Tacos bisílabos, pronunciados miudiño – son para ti, non para os demais –, acompañados dun leve asentimento: a cabeza que tamén aproba.

Onte, no Asador O'Pazo, deixei escapar moitos tacos. Por suposto, como outras veces, por ese punto de brasa tan difícil de acadar: presente na textura do peixe, do marisco, da carne; presente no cheiro, no afumado; porén, só sutilmente presente, o suficiente para mellorar un produto xa caralludo de seu.

Exemplo: a cherna. Carne tersa, limpa, branca, brillante; pel crocante, no grao certo; pilpil aveludado, denso, co toque cítrico preciso.

Pero onte houbo algo máis. Pode que un puntiño máis nos fondos, nos fermentados; quizais os novos detalles da sala; quen sabe, mesmo a enerxía renovada da volta das vacacións. Non sei explicalo, non sei moi ben o que foi. Pero... “j*der!”.

E, claro, o líquido tiña que estar á altura. Dobre aposta por Rodri Méndez: Leirana María Luisa Lázaro e un Goliardo Loureiro 2012 que disque apareceu por aí cando ninguén o esperaba. Si, supoño que a estas alturas, xa imaxinades o que escapaba con cada grolo...

Ver esta publicación en Instagram

Comentarios

Publicar un comentario

Deixa o teu comentario...