Árbore da Veira (A Coruña): da cereixa á mazá

Imaxe
Durante moito tempo, a Árbore da Veira deixaba caer cereixas ao comezo da velada, cereixas vermellas e mentireiras: quen as mordía atopaba foie onde habían de estar a carne e o óso. Antonte non houbo cereixa. A árbore deu outra froita, e deuna ao final, cando xa ninguén a agardaba: unha mazá que tampouco era mazá, co queixo azul agochado no corazón. As árbores cambian co tempo: esta tamén. Deume por pensar que, dalgún xeito, esa troca de froitas tamén conta algo da cociña de Luis Veira , unha cociña que agora pisa máis lene e que deixou na mesa pratos notábeis como o falso nigiri de anguía, steak tartar e trufa, o ceviche de peixe limón ou a stracciatella con champiñóns. Porén, o meu sitio segue a estar nos fondos e nos guisos, que agora pegan un pouco menos os beizos: a kokotxa e o seu pilpil, a pescada, a cigala con boletus e, sobre todo, as moegas de año e a raia con repolo. Para beber, o Bastardo 2016 do Mestre Mateo. Viñazo. A árbore cambia de froito, pero as raíces seguen a...
Publicar un comentario

Pirixel (Arteixo): máis mexillón, máis oficio


Volvemos este domingo a tomarlle a Suso no Pirixel o lumbrigante, caralludo nas dúas presentacións: o salpicón para comezar e o arrociño para rematar. Non é a primeira vez que mo ouvides.

O que non vira vir é que un dos reis das nosas costas sofrese para levar as gabanzas da concorrencia diante do humilde mexillón. Cando o pedimos de interludio entre lumbrigante e lumbrigante, Suso asentiu e dixo: “hoxe están ben bos”. E vaia se estaban: carnosos, gordos, dos que enchen a boca, no punto certo e co fume da grella, ben presente, arredondando a cousa.

Aínda quedou espazo para darlle a unha costeleta e rematar con queixo e marmelo. Pero eu xa ficara matinando nos mexillóns...

Coido que a conclusión é clara: se hai oficio na cociña, o produto “nobre” é só unha das vías para chegar a entusiasmar cun prato. Os que seguides esta conta, lembraredes que só hai uns días estaba falando de fanecas, pementos e berenxenas en NaDo.

Nesta época na que se fala tanto sobre a sustentabilidade dos restaurantes, na que estamos vendo – mesmo na Coruña – varios locais reinventándose, na que rexorden bares e tabernas, en nome e conceito. Nesta época, talvez as respostas estean no pasado, estean en máis cociña arredor de todo tipo de produtos. Menos caviar, menos wagyu; máis mexillón, máis faneca, máis oficio.

P.D.: O día era boísimo, vento mareiro, sol, fresco pero non moito. E a previa desde a terraza do Indecente foi de vicio.

Comentarios

Publicar un comentario

Deixa o teu comentario...