Publicacións

Árbore da Veira (A Coruña): da cereixa á mazá

Imaxe
Durante moito tempo, a Árbore da Veira deixaba caer cereixas ao comezo da velada, cereixas vermellas e mentireiras: quen as mordía atopaba foie onde habían de estar a carne e o óso. Antonte non houbo cereixa. A árbore deu outra froita, e deuna ao final, cando xa ninguén a agardaba: unha mazá que tampouco era mazá, co queixo azul agochado no corazón. As árbores cambian co tempo: esta tamén. Deume por pensar que, dalgún xeito, esa troca de froitas tamén conta algo da cociña de Luis Veira , unha cociña que agora pisa máis lene e que antonte deixou na mesa pratos notábeis como o falso nigiri de anguía, steak tartar e trufa, o ceviche de peixe limón ou a stracciatella con champiñóns. Porén, o meu sitio segue a estar nos fondos e nos guisos, que agora pegan un pouco menos os beizos: a kokotxa e o seu pilpil, a pescada, a cigala con boletus e, sobre todo, as moegas de año e a raia con repolo. Para beber, o Bastardo 2016 do Mestre Mateo. Viñazo. A árbore cambia de froito, pero as raíces ...
Publicar un comentario
Ler máis »

A Mundiña (A Coruña): o pracer do ben feito

Imaxe
Aqui si. O carabinero perfeito de ponto e os ovos coa xema líquida e a puntilla crocante: o salpicón con trozos gordos de lubrigante e con ese aliño neutro que só potencia o importante (¡nótase a boa escola!); as ameixas cun lixeiro toque cítrico no mollo, deses dos de gastar moito pan; o ollomol co tempo preciso para deixar a carne xuguenta, rica. Ese precioso comedor de pedra de A Mundiña da para disfrutar do clásico moi ben feito. Lembro un post de 2014, pouco despois de que Diego Bello tomara o relevo de Luis Veira no Alborada. Escribía entón: "execución impecable". Hai cousas que se manteñen firmes no tempo. Ver esta publicación en Instagram
Publicar un comentario
Ler máis »

Caballa 14 (A Coruña): unha izakaya que ben vale a pena

Imaxe
Sao Paulo é a cidade coa maior colonia xaponesa fóra do Xapón e a súa oferta gastronómica, en cantidade e calidade, está á altura desa circunstancia. Para min, que devezo pola cociña dese país, a volta á Coruña ía ser unha perda relevante, e máis tralo peche do Óvera do gran Carlos Pérez. Por iso, unha das primeiras cousas que fixen ao noso regreso foi ir ao Omakasé Sushi Bar , e o que alí vin deixoume coa tranquilidade de saber que, alomenos, tiñamos unha moi boa opción na cidade. E, por iso, observei con interese a aparición de Caballa 14 , pequena izakaya na rúa Orillamar, até que onte fun coñecelo. Fomos polo omakasé, que inclúe sete nigiri, sashimi, un usuzukuri e un doce, sempre coa posibilidade de recuncar ou engadir algún bocado adicional. Gostei dos peixes e dos aliños. O ourizo foi dos mellores que teño tomado por aquí, lembrando a aquelas marabillas da costa central de Chile; moi bo o rodaballo, en sashimi ou misturado con atún nun dos nigiri da secuencia; tamén o car...
Publicar un comentario
Ler máis »

Tira do Playa (A Coruña): vista, peixe, brasa, nesa orde

Imaxe
O outro día, á saída do O Fragón , o paseo pola Praia Langosteira comezaba cando os últimos comensais saían do Tira do Cordel , lugar onde aconteceu unha das primeiras experiencias gastronómicas con maiúsculas das que teño memoria (aínda lembro esa tremenda robaliza chegando á mesa), hai máis de vinte anos. A pesar diso, nunca me animei a coñecer o Tira do Playa , que nacía en orixe como a versión coruñesa do restaurante fisterrá, aínda que coido que dese proxecto só queda o nome. Iso mudou hai un par de días. O local é espectacular, literalmente enriba do mar, cunha cristaleira de teito a chan que permite comerse a enseada do Orzán cos ollos: o mellor marco da cidade. Tomamos un tartar de atún Balfegó, rico, que merecía un mellor corte; unhas espectaculares gambas brancas de Huelva; e un rodaballo á brasa, de pouco máis de un quilo, cun ponto de cocción que eu cualificaría de conservador. A carta de viños ten cousas ben interesantes: o 69 Arrobas de Albamar estaba alí agardando ...
Publicar un comentario
Ler máis »

Voltando a Fisterra, voltando ao Fragón

Imaxe
Versión curta. Fai a reserva, colle o coche, disfruta das paisaxes da Costa da Morte e xanta de marabilla no Fragón , mentres segues disfrutando das paisaxes. Versión longa. Non foi preciso nin poñer o despertador. Pouco máis de unha hora de viaxe, paseo pola praia do Rostro, visita ao Faro - mellor desde o alto do Facho, sen ninguén nun soleado domingo de abril -, pequeno percorrido polas rúas de Fisterra e caña nunha das terrazas do porto. Un plan de mañá estupendo para facer fame antes de chegar ao Fragón. Mergullamos no menú O’xanuario, que toca todos os paus: despois dos petiscos, produto puro: uns percebes de agarrarse; tamén produto, ben matizado na cociña, cuns longueiróns aveludados - case os primeiros da tempada - con pilpil de rodaballo; da horta de Vimianzo, chícharos bágoa con azafrán, coliflor e améndoa; a robaliza estaba impecable e o año, envolto en repolo e cun lixeiro escabeche, foi un peche do salgado moi equilibrado. Aínda quedaban os queixos e os doces. Todo is...
Publicar un comentario
Ler máis »

55 Pasos (A Coruña): para disfrutar sen presas

Imaxe
Eu creo que o nivel gastronómico na Coruña, por produto e por cociñas, está en algún ponto entre bastante e moi alto; se consideramos o factor prezo, en comparación con outras cidades de España (xa non falemos do mundo adiante), entre moi alto e fantástico. Se tiver que poñer un pero, sería un exceso de homoxeneidade nas propostas, algo, por outro lado, que ven acontecendo en todas partes. É por iso que gosto tanto do 55 Pasos . Porque, mantendo o nivel ben alto, sáese dos patróns de sala, de cociña, de ritmo e até de redes sociais. Onte á noite foran tres horiñas co reloxio esquecido: unha ostra perdida en Xapón, que ía ser nórdica pero gañou co xenxibre e o wasabi; a anchoa como ponte cara a uns vexetais estupendos: os espárragos con cabaciña e perrechicos, os chícharos con ovo e papada; o final dos salgados, antes dos queixos, levounos de novo a Xapón, cun toro cru, de heterodoxo corte, magnífico. Na copa, a noite foi francesa: dun Riesling alsaciano a un blend do Ródano. Long...
Publicar un comentario
Ler máis »

O Secadeiro (Outes) ou do ben que saen as cousas cando as ideas están claras

Imaxe
Encántanme as xentes que teñen as cousas claras. Fernando e Eva téñenas. E moito. O primeiro: o seu proxecto, o seu restaurante, só ten sentido en Banzás, unha aldea do interior do concello da Serra de Outes. Segundo: o protagonismo - aínda non absoluto, pero chegará o momento - debe ser das hortas. En plural: a horta do propio restaurante, as hortas da bisbarra, as hortas doutros lugares cando o produto vale a pena. O resultado desa claridade é maiúsculo. A primeira foto da conta dela: é un humilde repolo, pero sedoso e saboroso como non probei ningún, cun caldo de kombu e unha finísima lámina de papada que dan o contrapunto exacto. Soberbio, explícito do que pode acontecer no Secadeiro . Temos crema de millo, temos de Navarra espárragos con tartar de gamba e alcachofas, temos bacallao con coliflor e año con tirabeques. Pecha os salgados unha fantástica berenxena con katsuobushi. E abre os doces unha tatin que, no lugar da mazá, leva apionabo e vai cun tremendo xeado de tomillo. A...
Publicar un comentario
Ler máis »

Silabario (Vigo): a cociña que sabe, cheira e se sinte a Galicia

Imaxe
Vivín case oito anos en Vigo, boa parte deles na Avenida de Balaídos. Incluso pasei bastantes meses nun piso que me permitía ver e ouvir o balbordo do estadio en días de partido. Por aquel entón* non era habitual ter grandes bandas en Galicia, pero aínda así negueime a ir ver aos Rolling Stones e a Dire Straits: para min, o único motivo posible para pisar a herba de Balaídos era ir animar ao Dépor. Pero antonte puxen o pé, o corpo enteiro, en Mordor 😉: entrei na sé do Celta na rúa do Príncipe. Alén dun certo desenvolvimento neuronal do meu lado, o mérito é de Alberto González , quen agora oficia baixo a cúpula de cristal no alto do remozado Mercantil, levando ao centro de Vigo o proxecto nacido en Tui. E alí mantén esa cociña que sabe, que cheira, que se sinte a Galicia por todos lados: a berza escabechada que envolve o aperitivo de xarda, o fondo de godello para o bocado de ameixa, a castaña no estupendo consomé de pato, a cacheira á brasa na que descansa o salpicón de centola, u...
Publicar un comentario
Ler máis »

Hotel Balarés (Ponteceso): a cociña que pide a Costa de Morte

Imaxe
Diante desa xanela infinita á ría de Corme e Laxe, conta Rafa que o Hotel Balarés érguese hoxe en terras que século e médio atrás eran dos Pondal. Conta, tamén, que o piñeiral de Balarés inspirou, en boa medida, a Don Eduardo para escreber as Queixumes dos Pinos. Conta despois Silvia, o mar sempre de fondo, que agora, nese recanto da Costa da Morte, está cociñando feliz, facendo o que lle peta, o que sinte. E claro, tras camiñar polas rochas do Roncudo, tras escoitar esas historias e sentimentos, resulta moi difícil matinar algo que represente mellor Galicia. Temos na Costa da Morte un tesouro que, acredito, aínda non aprendemos a valorar. Antes, chegaran á mesa uns berberechos deses gordos, apenas fervidos, que estouraban na boca; uns calamares con chícharos bágoa e ovos, sutileza feita prato; unha robaliza perfeita de ponto coa compañía dun repolo que, afortunadamente, vaise facendo espazo nos pratos nobres; e un arroz de vaca e cogumelos para fechar. Na copa, un Attis Embaixad...
Publicar un comentario
Ler máis »