Publicacións

Árbore da Veira (A Coruña): da cereixa á mazá

Imaxe
Durante moito tempo, a Árbore da Veira deixaba caer cereixas ao comezo da velada, cereixas vermellas e mentireiras: quen as mordía atopaba foie onde habían de estar a carne e o óso. Antonte non houbo cereixa. A árbore deu outra froita, e deuna ao final, cando xa ninguén a agardaba: unha mazá que tampouco era mazá, co queixo azul agochado no corazón. As árbores cambian co tempo: esta tamén. Deume por pensar que, dalgún xeito, esa troca de froitas tamén conta algo da cociña de Luis Veira , unha cociña que agora pisa máis lene e que antonte deixou na mesa pratos notábeis como o falso nigiri de anguía, steak tartar e trufa, o ceviche de peixe limón ou a stracciatella con champiñóns. Porén, o meu sitio segue a estar nos fondos e nos guisos, que agora pegan un pouco menos os beizos: a kokotxa e o seu pilpil, a pescada, a cigala con boletus e, sobre todo, as moegas de año e a raia con repolo. Para beber, o Bastardo 2016 do Mestre Mateo. Viñazo. A árbore cambia de froito, pero as raíces ...
Publicar un comentario
Ler máis »

Voltando a Fisterra, voltando ao Fragón

Imaxe
Versión curta. Fai a reserva, colle o coche, disfruta das paisaxes da Costa da Morte e xanta de marabilla no Fragón , mentres segues disfrutando das paisaxes. Versión longa. Non foi preciso nin poñer o despertador. Pouco máis de unha hora de viaxe, paseo pola praia do Rostro, visita ao Faro - mellor desde o alto do Facho, sen ninguén nun soleado domingo de abril -, pequeno percorrido polas rúas de Fisterra e caña nunha das terrazas do porto. Un plan de mañá estupendo para facer fame antes de chegar ao Fragón. Mergullamos no menú O’xanuario, que toca todos os paus: despois dos petiscos, produto puro: uns percebes de agarrarse; tamén produto, ben matizado na cociña, cuns longueiróns aveludados - case os primeiros da tempada - con pilpil de rodaballo; da horta de Vimianzo, chícharos bágoa con azafrán, coliflor e améndoa; a robaliza estaba impecable e o año, envolto en repolo e cun lixeiro escabeche, foi un peche do salgado moi equilibrado. Aínda quedaban os queixos e os doces. Todo is...
Publicar un comentario
Ler máis »

55 Pasos (A Coruña): para disfrutar sen presas

Imaxe
Eu creo que o nivel gastronómico na Coruña, por produto e por cociñas, está en algún ponto entre bastante e moi alto; se consideramos o factor prezo, en comparación con outras cidades de España (xa non falemos do mundo adiante), entre moi alto e fantástico. Se tiver que poñer un pero, sería un exceso de homoxeneidade nas propostas, algo, por outro lado, que ven acontecendo en todas partes. É por iso que gosto tanto do 55 Pasos . Porque, mantendo o nivel ben alto, sáese dos patróns de sala, de cociña, de ritmo e até de redes sociais. Onte á noite foran tres horiñas co reloxio esquecido: unha ostra perdida en Xapón, que ía ser nórdica pero gañou co xenxibre e o wasabi; a anchoa como ponte cara a uns vexetais estupendos: os espárragos con cabaciña e perrechicos, os chícharos con ovo e papada; o final dos salgados, antes dos queixos, levounos de novo a Xapón, cun toro cru, de heterodoxo corte, magnífico. Na copa, a noite foi francesa: dun Riesling alsaciano a un blend do Ródano. Long...
Publicar un comentario
Ler máis »

O Secadeiro (Outes) ou do ben que saen as cousas cando as ideas están claras

Imaxe
Encántanme as xentes que teñen as cousas claras. Fernando e Eva téñenas. E moito. O primeiro: o seu proxecto, o seu restaurante, só ten sentido en Banzás, unha aldea do interior do concello da Serra de Outes. Segundo: o protagonismo - aínda non absoluto, pero chegará o momento - debe ser das hortas. En plural: a horta do propio restaurante, as hortas da bisbarra, as hortas doutros lugares cando o produto vale a pena. O resultado desa claridade é maiúsculo. A primeira foto da conta dela: é un humilde repolo, pero sedoso e saboroso como non probei ningún, cun caldo de kombu e unha finísima lámina de papada que dan o contrapunto exacto. Soberbio, explícito do que pode acontecer no Secadeiro . Temos crema de millo, temos de Navarra espárragos con tartar de gamba e alcachofas, temos bacallao con coliflor e año con tirabeques. Pecha os salgados unha fantástica berenxena con katsuobushi. E abre os doces unha tatin que, no lugar da mazá, leva apionabo e vai cun tremendo xeado de tomillo. A...
Publicar un comentario
Ler máis »

Silabario (Vigo): a cociña que sabe, cheira e se sinte a Galicia

Imaxe
Vivín case oito anos en Vigo, boa parte deles na Avenida de Balaídos. Incluso pasei bastantes meses nun piso que me permitía ver e ouvir o balbordo do estadio en días de partido. Por aquel entón* non era habitual ter grandes bandas en Galicia, pero aínda así negueime a ir ver aos Rolling Stones e a Dire Straits: para min, o único motivo posible para pisar a herba de Balaídos era ir animar ao Dépor. Pero antonte puxen o pé, o corpo enteiro, en Mordor 😉: entrei na sé do Celta na rúa do Príncipe. Alén dun certo desenvolvimento neuronal do meu lado, o mérito é de Alberto González , quen agora oficia baixo a cúpula de cristal no alto do remozado Mercantil, levando ao centro de Vigo o proxecto nacido en Tui. E alí mantén esa cociña que sabe, que cheira, que se sinte a Galicia por todos lados: a berza escabechada que envolve o aperitivo de xarda, o fondo de godello para o bocado de ameixa, a castaña no estupendo consomé de pato, a cacheira á brasa na que descansa o salpicón de centola, u...
Publicar un comentario
Ler máis »

Hotel Balarés (Ponteceso): a cociña que pide a Costa de Morte

Imaxe
Diante desa xanela infinita á ría de Corme e Laxe, conta Rafa que o Hotel Balarés érguese hoxe en terras que século e médio atrás eran dos Pondal. Conta, tamén, que o piñeiral de Balarés inspirou, en boa medida, a Don Eduardo para escreber as Queixumes dos Pinos. Conta despois Silvia, o mar sempre de fondo, que agora, nese recanto da Costa da Morte, está cociñando feliz, facendo o que lle peta, o que sinte. E claro, tras camiñar polas rochas do Roncudo, tras escoitar esas historias e sentimentos, resulta moi difícil matinar algo que represente mellor Galicia. Temos na Costa da Morte un tesouro que, acredito, aínda non aprendemos a valorar. Antes, chegaran á mesa uns berberechos deses gordos, apenas fervidos, que estouraban na boca; uns calamares con chícharos bágoa e ovos, sutileza feita prato; unha robaliza perfeita de ponto coa compañía dun repolo que, afortunadamente, vaise facendo espazo nos pratos nobres; e un arroz de vaca e cogumelos para fechar. Na copa, un Attis Embaixad...
Publicar un comentario
Ler máis »

Velasco-Abellá (Madrid): a elegancia é o último que se perde

Imaxe
Se tivera que definir a cociña que máis me gusta sería aquela que, con base nun gran produto, prepara receitas sinxelos (que non simples) e elegantes que agochen algún contrapunto ben medido para outorgar dinamismo ao prato. E exatamente iso foi o que atopei en Velasco-Abellá . Fantástica cea. O polbo coas cebolas e o pomelo, a berenxena coa trufa, os ravioli de ricotta co caviar (aquí si está porque ten que estar), a pescada con cabaciña e lemongrass, as gambas con ovos e patacas fritidas... En todos eles, equilibrio e sabor sen lugar para estridencias innecesarias. É que onde hai escola... Ver essa foto no Instagram Uma publicação compartilhada por Manoel Foucellas (@manoelfoucellas)
Publicar un comentario
Ler máis »

Desenfado e cociña na Taberna Triay (A Coruña)

Imaxe
Coñecín a Manu Triay aló polo 2010, nunha cervexería da zona da Praza de Vigo. Dende a súa pequena cociña buscaba saírse dos camiños habituais e até chegou lanzar uns menús degustación que apuntaban moi boas maneiras (*). Cociña “seria” nunha cervexería tal vez non era aposta axeitada. Hoxe, case quince anos despois, a cervexería virou en taberna (no mítico local dos Tigres Rabiosos, na rúa Torreiro) e a cocinha se adaptou: unha proposta máis informal, máis desenfadada, pero á altura das expectativas xeradas naquela lonxana noite. A proposta da Taberna Triay ten xa os seus propios clásicos consolidados: o mollete de pringá, o pepito - magnífico -, as croquetas fluidas de nécora ou o donete de cocido (¡esa sopa!). Tamén rende homenaxe a aqueles tigres que daban nome ao local ou explora outros camiños, como as alcachofas carbonara. Para min, é unha moi boa noticia que prosperen este tipo de proxectos: pequenos locais, a “escala humana”, que enriquecen a oferta da cidade con propos...
1 comentario
Ler máis »

Triciclo (Madrid): hai vida lonxe das estrelas

Imaxe
Vive Madrid no post-pandemia nunha exuberancia de restaurantes de perfil alto, apertura tras apertura, coreados e amplificados en medios e redes: “templos do produto”, asadores, xaponeses, lugares para ver e ser visto entre brioches con caviar, chuletóns madurados 210 días e botellas de champagne. Atendendo á miña experiencia, algúns, coido que só uns poucos , merecen moito, moitísimo a pena. Outros, os máis, traen unha sorte de inflación repetitiva que me xera moitas dúbidas a medio prazo. Afortunadamente, por baixo desa capa, algo máis lonxe dos focos ou diretamente fora deles, unha boa morea de lugares construen unha reputación sólida baseada no bo facer, no sentido común, en algo tan elemental - e non sempre situado no centro - como unha cociña solvente e fiable. Teño falado por aquí de lugares como La Piperna , Bistronómika , Surtopía ou Taberna Verdejo , por citar algúns. Engado agora a esa lista Triciclo . Num acolledor local no Bairro das Letras, e coa posibilidade de ...
Publicar un comentario
Ler máis »