Pantagruel, supongo

Publicacións

II Premios da Cociña Galega: unha lareira e unha cociña de ferro

outubro 27, 2026

Unha lareira e unha cociña de ferro. Invocou a imaxe Begoña Vázquez , de Regueiro da Cova , e ficou cravada nos meus miolos onte á noite nos II Premios da Cociña Galega. Non un prato, non un nome, non un aplauso. Unha cociña de aldea co lume aceso, a pota fervendo amodiño, alguén ao carón, sen présa. Falouse de moito e falouse ben. Ser cociñeiro en Galicia é unha sorte, dixo cada quen ao seu xeito. Antón gabou o praceiro, a lonxa, o mariñeiro, como outros fixeron con labregos e gandeiros. Anxo case berrou “eu quero vivir no rural”, igual que Xurxo . Houbo vivas para o capón de Vilalba, para o cocido de Lalín, para a empanada, para o polbo á feira, para a lamprea. Houbo lembranzas e dedicatorias a pais, nais, avós e avoas, mesmo bisavós e bisavoas. Territorio. Identidade. A lingua e a cociña, as dúas cousas que mellor nos explican e as dúas que máis doado é deixar ir. No persoal, moi ledo por poder ter sido parte destes premios. E, especialmente, por ver recoñecidos tantos d...

De Sobrado a Casa Gaibor (Guitiriz): curvas, mar e outono

outubro 24, 2026

Hai cinco séculos, os monxes de Sobrado represaron o Tambre e fixeron unha lagoa: regaba os prados, movía o muíño, criaba troitas para a mesa. Hai que ter moita fe. Ou moita fame. Talvez testemuña daqueles tempos, na cociña do mosteiro fica unha lareira inmensa e, arredor, ese silencio cisterciense que aínda se escoita. A cociña, a sancristía, a sala capitular: marabillas que os galegos seguimos a ignorar. De alí a Guitiriz, por estradas estreitas, reviradas, fermosas. En Casa Gaibor non hai lagoa nin lareira de mosteiro, pero hai a mesma teima: traer á mesa o mellor do que hai arredor e darlle tempo. Viñamos de terra a dentro e a mesa levounos de volta á costa. A Lira, coa empanada de polbo; a Baldaio, cos berberechos; a Lorbé, cos mexillóns. Tamén mar mesturado con monte: ostra con lingua, desas combinacións cunqueirás que compre recuperar. A ponte foi a pescada. Primeiro as kokotxas, aniñadas nunhas pochas ben tenras; despois o seu lombo, con caldo de galo e trompetilla...

A caldeirada de raia de Taberna Beade (Paderne)

outubro 18, 2026

Pasado o cruce da N VI (négome a chamala N 6) en Coirós, corredoiras arriba en dirección a Paderne, xa ía matinando na carne asada de Taberna Beade e nalgún dos viños vellos de Ribeiras de Armea , a lingua feita auga. Poucos minutos despois, Josiño sacaba* unha agudelo de 2018, crianza biolóxica, pequena xoia, unha mostra máis do potencial de Betanzos e do crack que é este home. E na pota de porcelana, tralos boqueróns e as luras de potera ben fritidas, o xarrete que se desfai na boca, os pementos. Moito se fala das cores do chuletón, moi pouco das da pataca confitada: pequena, redonda, feita ben amodo, amareliña do azafrán por fóra, branquiña por dentro, melosa, sabedeira. Porén, o cadro foise ao carallo. Foi a raia, a caldeirada de raia. Non sei como fixo Ivett, pero estaba de impresión: carne tersa, branca, aveludada; peixe e preparación humildes roubando todo o protagonismo da boa feitura que tiñan. Tremendo. Pouco valoramos termos lugares así. Casa de comidas que mantén...

Sevilla soubo a outono en Leartá

outubro 17, 2026

Pouco máis de vintecatro horas en Sevilla, pero deu para un xantar no pequeno e acolledor Leartá , que tanto me gostara cando o visitei hai un par de anos, ao pouco de abriren. Desta volta menú de outono, ben virado ao vexetal e con sabores andaluces moi recoñecíbeis xa desde os altramuces en caldo de aceitunas que abren a secuencia. Pasan pola mesa mollete con xeado de manteca e tomate, gamba branca de Isla Cristina con laranxa, pataca e loureiro; pero tamén fiúncho con pementa verde (estupendo), berza e ostra, castaña e cebola, sangue e allo, endivia e mazá... Pratos nítidos, sabedeiros, que deixan moi claro onde estás: en Sevilla, en Andalucía. Non nos movimos de lugar para os viños, claro. Cousiñas do Marco nos momentos certos e un ancestral de Forlong que acompañou de principio a fin. Ían trinta graus fóra, pero Sevilla soubo a outono. Ver esta publicación en Instagram

Os vellos novos clásicos de Gunnen (A Coruña)

outubro 14, 2026

Chechu Rey achégase á mesa e fala moito, fálacho todo, pero faino cunha proximidade tan limpa e tan sentida que desarma. Non lareta, non. Alí non hai poses nin misterios: hai un tipo que as ten pasado canutas, un tipo cun talento salvaxe que che debulla calquera técnica cun aceno, coma se fose o máis natural do mundo. En realidade, nesa mesa, a complicidade non pide grandes discursos. Recoñécese na ledicia compartida (o Gunnen xenuíno) ao volvermos gozar dos vellos (porén novos) clásicos da casa. As navallas, xa patrimonio do noso padal, ou a lura á carbonara teñen a precisión da cociña ben feita que non precisa mudar. Son pratos que un saúda cun sorriso lene, coma quen atopa un amigo de sempre no camiño. Ao seu carón, agroman tamén propostas novas: desta volta, as máis sobranceiras, o lumbrigante en varios tempos ou as pochas. Non hai neles balbordo nin fogos de artificio; hai o acerto milimétrico de quen domina o oficio e sabe ben o que traza. Ambos van pedindo o seu oco na me...

Mesón do Campo (Vilalba): transición de estacións na Terra Chá

outubro 12, 2026

Chega o outono, pero o verán aínda non da rematado. Xa hai cogomelos e caza, pero aínda temos figos e bonito e os últimos pementos e tomates. Non sei canto máis vai durar o planeta. Namentres, imos gozar do que hai. E, se é principio de outono, onde mellor que na Terra Chá. E, se é na Terra Chá, que lugar con máis sensibilidade polas estacións que o Mesón do Campo . Boletus e avelá, albóndigas de corzo e níscalos, figos e romesco branco, ravioli recheos de lumbrigante, foie, berberechos de Muros, queixos. Transición de estacións, territorio, cociña de sempre. Unha adega descomunal. Un champagne de Nowack , tinto da Ribeira Sacra, amontillado con moitos anos. O que ti queiras. Como di o cartel da mesa do espello: ledicia. Ver esta publicación en Instagram

Bisavis (Barcelona): Eduard, el soíño

outubro 04, 2026

Dous mil douscentos. É o límite de caracteres para un post de Instagram. Non dan nin de lonxe para falar de Bisavis e de Eduard. Eduard, el soíño: avogado mutado en cociñeiro, sumiller, camareiro; el soíño diante de oito ou nove clientes, eses son os tallos que ten na barra; el soíño falando, cociñando, abrindo botellas, bebendo, sorrindo, poñendo a música (Depeche sempre), falando un pouco máis. Sentín moita envexa de Eduard. Porque o tipo traballa en facer feliz aos demáis e, só hai que velo, é o máis feliz de todos mentres o fai. “Até pásoo ben fregando”, dicía, “se a noite foi boa”. E fora ben boa. Tan boa que recuncamos para o xantar. En Bisavis non hai quendas, os reloxios non son benvidos. Os pratos son de Duralex, deses verdes da avoa, e as copas, Zalto e Riedel. A carta de viños ten trinta páxinas, pero non hai que lela; só é contar como tes o corpo: chegará a botella axeitada. A cociña é directa, sinceira, sinxela. O máis importante: recoñecible. O bisabis está ta...

O nigiri galego do Buxo Taberna (Cambre)

setembro 28, 2026

“Velaquí o nigiri galego”, sorría Iván, retranqueiro. Na fontiña de madeira, broa torrada, un pouquiño de tomate e sardiña grellada só pola parte da pel. Nas proporcións certas, ademais: moito máis peixe que pan. Certo, era unha tosta de sardiña, pero non outra tosta de sardiña. E iso é o que mola tanto do Buxo Taberna : un bar de vila, un bar de estrada que consegue darlle unha voltiña ás cousas sen que deixen de ser elas mesmas. E faino con moi, moi boa man. Antes, ¡benvidos cogomelos!, paté de campaña con cantarelas e angulas de monte á carbonara. Despois, un magnífico peixe sapo fritido (a carón da xanela, nun mediodía solleiro, esa carne branca e brillante case hipnotizaba) con mollo de cigalas e allada; e un arroz con polo da casa de verdade. Pedía branco vello ese xantar e alá foi un Gravonia 2016, porque a carta de viños é desas. Seica Iván non andaba de brincadeira co nigiri. Igual estaba simplemente explicando o Buxo: unha casa na que a personalidade pode vir nunha ...

Concha (A Coruña): volver só porque presta

setembro 21, 2026

A primeira vez – aínda non estaba Concha – foi unha chuviosa noite de luns, La Esquina de Valentina case a única opción. A segunda, hai uns meses, para coñecer a entón recente apertura de Nacho Moreira , xusto a carón. Desta vez, a terceira, foi simplemente porque prestaba volver. Prestaba recuncar: a ostra aberta á brasa, morna, afumada; a lasaña de centola. Prestaba probar cousas novas, agora nos últimos días do verán: o bonito curado con escabeche; un tan contundente como sabedeiro prato de ovos, patacas e rodaballo; as magníficas vieiras con millo (sedosas, allo e chourizo para dar substancia). Prestaba un xa clásico da casa que non tomaramos a primeira vez: a sopa de marisco. Non fomos moi lonxe para o viño: Ribeiras de Armea e Betanzos sempre son unha escolla axeitada. E así, sen máis, fomos volvendo. Que ás veces tamén é un xeito de saber que un local vai gañando o seu espazo, marcando a súa presenza: un día lévate a choiva, outro a curiosidade e, ao terceiro, xa non ...

Un concerto de mar en Ríos O Freixo (Outes)

setembro 17, 2026

Seica lestes que hai unhas semanas fun ver os Foo Fighters. Entre outras cousas, porque xusto antes tocaban Queens of the Stone Age. Tremendo concerto, non menos tremenda a previa. A fin de semana pasada foi, dalgún xeito, a versión gastronómica daquelo. Se domingo era Asador O'Pazo (post anterior), o solleiro sábado pasamos polo portiño do Freixo a gozar no Ríos O Freixo , en Outes. Os irmáns Vidal transmutados en Dave Grohl e os Ríos en Josh Homme, as guitarras en brasa e forno. Cigalas, salpicón, carneiros ao natural. E despois, un rodaballo que xa non precisaba demostrar nada, pero fíxoo. Carne firme, zumarenta, saborosa, ese punto exacto no que o forno deixa de ser unha ferramenta e pasa a ser oficio. E Nando foi xeneroso: sacou un Sacabeira 19 de Iria Otero Mazoy , un exemplo máis (¿fan falla, a estas alturas?) do marabillosamente que envellecen os albariños ben feitos. De sobremesa, camaróns cunha manzanilla pasada, no que xa se está a convertir nun perigoso costume...

Muíño do Vento (Fene): unha sona merecida

agosto 22, 2026

Hai sitios que teñen sona e hai sitios que merecen a sona que teñen. O Muíño do Vento é destes últimos. Daría só para irlles tomar as formidábeis ameixas (facédeme caso: pedide máis das que vos parezan axeitadas). Pero preparan ben outros mariscos e teñen bo peixe á prancha (onte, sanmartiño). E a adega tamén dá para beber con xeito. Por certo, o Muíño está a só cinco minutos da O Gaiteiro . Aperitivo no de Suso antes de subir a Magalofes e tremendo planazo de merenda-cea para unha tarde en Ferrolterra. De nada! 😉 Ver esta publicación en Instagram

Agocho do Bico (Camariñas): xa un referente da Costa da Morte

agosto 16, 2026

Resumía en tres palabras a anterior visita a Camariñas, aínda arriba, na Taberna: produto, viño, simpatía. Agora, no novo agocho de pedra do centro da vila, o resumo é igual de doado: produto, viño, simpatía. En realidade, non: así fica incompleto. Porque hai máis medios: a cociña, o equipo, o precioso salón, o patio; coido que hai máis confianza, máis convencemento, a seguridade do que tanto loitou por lanzar o proxecto; se cadra, aínda máis agarimo. Do que chegou á mesa, só ollade para as fotos. Cigala, chipiróns, palometa vermella, apaxados no lume, suaves, sutís. Percebazos do Vilán con amontillado de sobremesa. Antes, un grande clásico das Rías Baixas - Tras da Viña de Zárate - e unha Castelao do atlántico lisboeta de Marinho . Agocho do Bico , Dani e Sara, xa un referente da Costa da Morte. Desde onte, desexando que chegue unha desas fins de semana de outono, vento e chuva, paisaxe e mar, para cear, durmir e xantar no Agocho. Ver esta publicación en Instagram

O Gaiteiro (Laraxe): o último local analóxico

Até onte coidaba que O Gaiteiro era a anomalía espazo-temporal na que mellor se bebe do mundo. Chamas a ese timbre, cruzas esa porta e algo troca: o tempo perde autoridade, cobra outro sentido. Falas con Suso dos seus corenta anos á fronte do negocio; aloumiñas os panos perfectamente pranchados, o mantel longo dos que xa non hai; decorren as horas como minutos, os minutos como horas; non agardas: conversas, escoitas, sempre jazz; non apuras, ¿quen ten présa? O mundo gastronómico vive namorado da seguinte novidade, do seguinte chef, do seguinte viño, do seguinte concepto. Dalgún xeito, O Gaiteiro é un antídoto contra a novidade. Sen modas, sen concesións efémeras. O centro de gravidade é a memoria, a paciencia; o criterio que só dan os anos, a curiosidade, o saber. Percorremos unha década de colleitas; percorremos Xerez, Champagne, Sauternes, Ribeira Sacra, Rioja, Ribera del Duero, italiana a mestura de vermuts. Escolma que non procura o novo, senón o mellor. Até onte, dicía....

NaDo (A Coruña): somos o verán, irmao

Se David Mella traballara en NaDo diría: “Somos o puto verán, irmão”. Verán xantamos hoxe. Bonito, tomate, boquerón, escarola, sardiña*, pementos de Padrón, mexillóns, lumbrigante... Mola a nova estrutura de menús de NaDo. Hoxe foron os grandes clásicos - caeu a vieira con holandesa, por suposto; e, por suposto, tamén o flan - e peixe á grella para rematar a función: un tremendo rodaballo que ben podería ter sido un ollomol. Bos viños na carta: escollemos o fantástico Acios da Xesteiriña e unha pineau d’aunis do Loira, Galicia en Francia. Dicía Iván Domínguez : “Como non me decatara antes.” Iso, como non se decatara antes... 😉 (*) Mira que son pouco de gilda, pero esta... Ver esta publicación en Instagram

La Molinera (Lalín): os fondos e a memoria

Os que me ledes sabedes que hai unhas semanas pasei por OSA . Impresionoume, sobre todo polos fondos: densos, sabedeiros, colaxenosos, envolventes, melosos, longos. Dos que activan a memoria dos sabores, dos que tocan algo no miolo que che empurra a procurar esa mesma sensación noutro lugar. Xa desde esa noite quedei coa teima de volver a La Molinera. Hoxe foi o día. E alí estaban outra vez: untuosos, concentrados, profundos, suculentos; pegabeizos. O de xarrete co steak tartar. O das manitas con carabinero. O do morro coas patacas. Monumentais os dous primeiros. Oficio tamén nos máis leves, nos máis frescos: os pementos do xurelo, o escabeche da ventresca. Un flan deses para rematar. Non cociña mal Moli , non. Tampouco ten mala adega: o champagne de Adrien Dhondt foi o contrapunto certo aos pratos. Curioso o da memoria. Lévache dun xantar ao seguinte sen pedir permiso. Converte episodios illados en capítulos dunha mesma historia. Concentra sensacións, como un fondo ben fe...

Lourido (Poio): cigalas XXL e berberechos moi escasos

Poñía na carta: “Cigala XL”. Xusto debaixo: “Cigala XXL”. E un pouco máis adiante: “Berberecho seleccionado (moi escaso)”. Claro, les iso e ¿que vas pedir? E viñeron as cigalas XXL. E viñeron os berberechos moi escasos. As unhas - gordas, enchendo a boca - coa tersura da carne cocida como ten que cocerse; os outros co estourido no padal. Gozamos todo o sabor das rías namentres ollábamos para a de Pontevedra a través da fiestra do Lourido Despois chegou o rodaballo ao forno con esas pataquiñas que lle compiten (si, son tan boas as patacas galegas que, ben asadas, compítenlle até a un rodaballo). E todo o tempo, na copa, o Do Ferreiro Cepas Vellas de Gerardo Méndez : toma máis ría! (Grazas José Basanta pola recomendación. Non houbo espazo para os choquitos: perfecta escusa para planificar a seguinte!) Ver esta publicación en Instagram

Millo (A Coruña): outras regras

Máis un día nese recuncho de espontaneidade e eclecticismo que é Millo . Que ricos, que frescos, que bonitos, que de verán os boqueróns nórdicos coas brevas e as peras. Que sabedeiro, intenso, precisamente picante o guiso de riles con patacas e ovos. Que bo revisitar os clásicos: ensaladilla, pappardelle. Que conxunto o do hummus, a oliva ascolana, o ovo e o cogombro. Que peche o tiramisú. Na copa, merenzao do Jura. Que menos!!! Podería semellar que en Millo non hai regras. Eu coido que, simplemente, son outras: as de Moncho . Ver esta publicación en Instagram

OSA (Madrid): unha aldea gala no Madrid gastronómico

Tíñalle moitas gañas a OSA , unha desas poucas aldeas galas do Madrid gastronómico que fan fronte á deriva dubaití imperante, xunto co team “pes no chan”. (Precisamente onte, marabilla de entrevista a Marian de Taberna Verdejo en El País Gastro ) Hai que achegarse á beira do Manzanares, afastarse do centro, até unha preciosa casa cun pequeno patio e unha moi acolledora adega/espazo de maduración no piso superior. E deixarse levar, especialmente se optas polo menú XL: longo, require curiosidade e resistencia, pero é a mellor maneira de entender o que saben facer alí. Abre a cousa con varios pases de charcutaría, un dos sinais de identidade de OSA: orella de Lalín ♥️ e consomé; pescozo de galo, lingua escarlata, máis porco. Porén, o que máis me sorprendeu veu despois: unha sucesión de guisos/fondos/produto con momentos de nivel altísimo. A demiglace coa traseira do coello e fabiñas; o choco da Ría na súa tinta (manda carallo, un galego dicindo isto); un monumental prato da espar...

O Gaiteiro (Laraxe): WTF!

É, literalmente, unha casa nunha curva da Nacional, porta con porta co cemiterio de Laraxe. Pensas “WTF!” e lembras aquela gasolineira-enoteca de Luíntra. Premes no timbre, abre Suso co seu sorriso retranqueiro e avanzas entre a madeira, as lámpadas, as botellas, a música de jazz. E volves pensar “WTF!”, como cando a prestixiosa adega de Cambados muda sen previo aviso en furancho no medio da visita. Suso non se anda con coñas. Pedimos unha copa de tinto galego e saca unha tinta femia do Morrazo de Portela dos Bagos , puro Atlántico. ¡Non está mal para un cliente de primeira vez! Ten ollo clínico o tipo: “non estou para non arriscar”, di. Ficamos para cear. Seguimos pola caíño, agora no Salnés, unha botella de Genoveva 2014 de Forjas del Salnés . Van saíndo espárragos, anchoas, xamón, queixo; mesmo outro “WTF!” co tremendo foie. E hai que pechar, faltaría máis, probando algún dos moitos champagnes dispoñibeis. Abraiante. É igual que sexa unha gasolineira na Ribeira Sacra, un f...

A Serra (Narón): ¡non vos fiedes dos sinais!

Viñamos de gozar da vista da fervenza do Belelle cando batemos cun sinal que indicaba o miradoiro do Coto de Ancos a tan só un Km. Comprobamos tres cousas: que a sinalización é moi mala (si, concelloneda, fáganlle caso aos veciños!); que o Waze (que puxemos demasiado tarde) ten serias limitacións coas corredoiras e o rural galego en xeral; e que eu, como condutor, teño tantas ou máis limitacións aínda (véxase a última foto). A cousa é que, tarde, mal e arrastro (grazas pola paciencia, Dámaso ), conseguimos chegar a Pedroso, a A Serra . E alí esquecemos axiña o atropelado da viaxe. En particular, as orellas á feira. ¡Que orellas! Melosas, sabedeiras, cun mollo xelatinoso deses. Molou moito tamén o bikini, con lacón ben torradiño, queixo de Arzúa e xema de ovo. E as croquetas de lura coa súa tinta. Caeron tamén callos ao forno e un bo steak tartar de pre-sobremesa, abrindo paso á sorprendente porén rica croqueta de torrija con xeado de pistacho para pechar. Na copa, un clásico: o...